30 Kasım 2022 Çarşamba
Kek Üretiminde Alternatif Katkı Maddesi: Aquafaba
Birçok gıda formülasyonu, özellikle kekler, unlu mamuller ve sütlü tatlılar tekstür ve renk sağlamak için yumurta içerir. Ancak artan maliyetler, kolestrol ve yumurta alerjileri gibi sağlık problemleri nedeniyle tüketiciler yumurta kullanımını azaltmaktadır. Buna ek olarak kardiyovasküler hastalıklardaki artış, insan diyetinde doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri alımının artmasıyla ilişkilendirilmiştir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) trans yağ tüketiminin azaltılması gerektiği konusunda uyarıyor ve gıda endüstrisi tarafından kullanımın ortadan kaldırılmasını tavsiye ediyor. Ayrıca daha sağlıklı gıdalara yönelik tüketici talepleri sürekli olarak artmakta ve bu da pazarı daha sağlıklı gıda ürünlerine doğru genişlemeye yöneltmektedir.
Son zamanlarda 'aquafaba' ismi ile anılan haşlanmış nohut ve diğer bakliyatlardan elde edilen koyu sıvı, birçok gıdada yumurta ve süt ikame maddesi olarak vegan toplulukta popüler olduğunu ifade edebiliriz. Ayrıca belirttiğimiz hastalıklar için mükemmel bir çözüm olduğunu ifade edebiliriz. Aquafaba; kuru nohutlar ıslatılması, ıslatma suyunun uzaklaştırılması ve son olarak haşlama veya yüksek basınçta pişirilmek suretiyle elde edilir ve alternatif yumurta ikame maddelerinin geliştirilmesi için çeşitli çalışmalarda yer almıştır. Özellikle veganlar için yumurta yerine köpürme, emülsifiye etme, bağlama ve koyulaştırma gibi fonksiyonel özellikleri ile maliyet ve beslenme üzerindeki etkileri açısından alternatif katkı maddesi olarak günden güne kullanımının arttığını söyleyebiliriz. Ayrıca birçok firma tarafından toz formunda da satışa sunulduğunu belirtmek gerekir.
Kaynak: Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International journal of food science & technology, 53(10), 2247-2255.
