28 Eylül 2022 Çarşamba
Aquafaba Nedir?
Aquafaba haşlanmış baklagillerden sonra arta kalan sıvıya verilen isimdir.
Aquafabanın jel oluşturma, emülsiyon ve köpük oluşturma özelliklerinden dolayı birçok gıdanın içeriğinde kullanılmaya başlanmıştır. Aquafabanın bileşimi sıcaklık, pH, bakliyat/su oranı, basınç gibi faktörlerden etkilemektedir. Aquafaba yaklaşık %92-95 arasında su, geriye kalan bileşenler ise şeker, çözünen ve çözünmeyen lif gibi karbonhidratlardan, düşük moleküllü proteinlerden ve saponin adı verilen köpükleştirici bileşenden oluşur. Aquafaba tüm bu özelliklerinden dolayı son zamanlarda unlu mamullerde, şekerlemelerde ve mayonez gibi gıdalarda kullanılması yaygınlaşmıştır.
Kaynak:
Yue He, Y. He, Venkatesh Meda, V. Meda, Martin J.T. Reaney, M. J.T. Reaney, & Rana Mustafa, R. Mustafa. (0000). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in food science & technology, 11, 27-42.
