Öğr. Gör. Zeynep Kurhan tarafından organize edilen “Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı Workshop” etkinliği, gastronomi alanında uygulamalı mesleki becerilerin geliştirilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Etkinliğe, Çırağan Palace Kempinski Istanbul bünyesinde görev yapan Şef Murat Yıldırım konuk eğitici olarak katılım sağlamış; ekşi mayalı ekmek üretim süreçlerine ilişkin teorik bilgi ve profesyonel uygulama deneyimlerini öğrencilerle paylaşmıştır.
Workshop sürecinde, ekşi mayalı ekmek üretiminin temelini oluşturan hamur bilimi, fermentasyon süreci ve üretim planlaması bütüncül bir yaklaşımla ele alınmıştır. Programın başlangıcında Şef Murat Yıldırım tarafından ekşi mayanın yapısı, doğal fermantasyon süreci üzerine ayrıntılı bir bilgilendirme yapılmıştır. Öğrenciler, ekşi mayanın mikrobiyolojik gelişimi ve aroma oluşumuna etkileri konusunda akademik düzeyde bilgilendirilmiştir.
Uygulama aşamasında ilk olarak hamur hazırlığı gerçekleştirilmiş; un, su, tuz ve ekşi maya oranlarının doğru şekilde dengelenmesi, hamur sıcaklığının kontrolü ve otoliz sürecinin önemi detaylandırılmıştır. Ardından yoğurma işlemi sırasında gluten yapısının gelişimi, elastikiyet ve hamur direnci gibi teknik kavramlar uygulamalı olarak gösterilmiştir.
Katlama (folding) teknikleri aşamasında hamurun yapısal güçlendirilmesi, gaz tutma kapasitesinin artırılması ve fermantasyon sürecinin dengelenmesi uygulamalı olarak öğrencilere aktarılmıştır. Bu aşamada zaman aralıklarının doğru planlanması ve çevresel koşulların (sıcaklık, nem, dinlenme süresi) hamur kalitesine etkisi üzerinde durulmuştur.
Birincil ve ikincil fermantasyon süreçlerinde, hamurun hacim artışı, aroma gelişimi ve gluten yapısının olgunlaşması öğrenciler tarafından gözlemlenmiştir. Şekillendirme aşamasında farklı ekmek formları üzerinde durularak hamur gerilimi oluşturma teknikleri ve yüzey gerginliğinin ürün kalitesine etkisi uygulamalı olarak gösterilmiştir.
Etkinliğin sonunda üretilen ekşi mayalı ekmekler öğrencilerin duyusal değerlendirmesine sunulmuş; görünüm, kabuk yapısı, iç doku, aroma ve lezzet kriterleri üzerinden değerlendirme yapılmıştır. Bu süreç, öğrencilerin hem teknik bilgi hem de duyusal analiz becerilerini geliştirmeye yönelik interaktif bir öğrenme ortamı oluşturmuştur.
Workshop, öğrencilerin mesleki uygulama becerilerini geliştirmesi, endüstriyel üretim süreçlerini yerinde gözlemlemesi ve profesyonel mutfak disiplinine ilişkin farkındalık kazanmaları açısından verimli bir şekilde tamamlanmıştır. Program, Öğr. Gör. Zeynep Kurhan tarafından Şef Murat Yıldırım’a katkılarından dolayı plaket takdimi yapılmasıyla sona ermiştir.
