Mutfak personeli kademeleri ve görevleri
Her mutfakta bir aşçıbaşı ve yardımcıları bulunur. Rütbelerin sayısı mutfağın önemine göre değişebilir. Bu hiyerarşi olayı bütün mutfaklar için geçerlidir. Mutfaktan çıkan yemekler bir ekip tarafından hazırlanmaktadır. Bu ekip; Aşçıbaşı, kalfa, usta aşçı, yardımcı aşçı, çırak ve bulaşıkçıdan oluşmaktadır. Ancak günümüzde bu kademelerin profesyonel isimleri vardır.
-
Mutfak sorumlusu; Mutfak şefi-Aşçıbaşı, İkinci veya yardımcı şef-kalfa
-
Kısım sorumluları; Soğukçu şefi, Sıcakçı şefi, Sebze ve çorba şefi, Balıkçı şefi, Izgaracı-kebapçı şefi, Kasaphane şefi, Pastane şefi, Banket mutfağı şefi, Personel mutfağı şefi, Turnan şef (yedek usta aşçı)
-
Yardımcıları; Mutfak komisi, Çırak, Stajyer, Bulaşıkçı ve temizlikçi
Aşçıların uluslararası isimleri
-
Chef de Cuisine (şef dö küizin): Mutfak şefi veya Aşçıbaşı
-
Executive Chef (egzekütif şef): Mutfak şefi veya Aşçıbaşı
-
Sous Chef (su şef): ikinci şef veya şef yardımcısı
-
Chef de partie (şef dö parti) kısım şefi
-
Chef Garde-Manger (şef gardmanje) soğukçu şefi
-
Chef saucier (şef sosiye) sosçu şefi veya sıçakçı şefi
-
Chef enremetier (şef anremetiye) sebze ve çorbacı şefi
-
Chef poissonier (şef puasoniye) balık şefi
-
Chef rotisseur (şef rotisör) ızgaracı veya kebapçı şef
-
Chef Boucher (şef buşe) kasap şefi
-
Chef patissier (şef patisiye) pastacı şef
-
Chef de partie du benquet (şef dö parti dü banke) banket mutfağı şefi
Kaynak: Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan
