Öncelikle gıdanın bozulması kavramını açarsak gıdaların bozulması gıdanın tüketilebilme niteliğinin kaybedilmesi yani onun yapı, tat, doku, görünüşünde değişiklikler meydana gelmesidir. Bu bozulmalara mikroorganizmalar ve enzimler sebep olmaktadır. Fakat enzimler süte uygulanan ısıl işlem nedeniyle aktif olamazlar ve bozulmaya sebep vermezler bu yüzden daha çok karşımıza mikroorganizmalar çıkmakta.
Halk arasında mayalamak tabiri aslında yoğurt bakterilerinin laktozu fermente etmesidir. Yoğurt bakterileri çok aşina olmadığımız uzun isimleri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur. Bu bakteriler yoğurdun kendine has tat ve aromasını meydana getirirler.
Ev yoğurdu ile market yoğurdunu kıyasladığımızda ev yoğurdu kontrolsüz fakat endüstriyel yoğurtların üretiminde her aşama ve her parametre standarttır. Örneğin endüstriyel yoğurt üretiminde mayalama sürecine yoğurt pH’ı belirli seviyeye geldiğinde son verilir. Fakat ev yoğurtlarında süreci takip edemediğimizden her seferinde farklı tat ve aromada ürün elde ederiz.
Ekşiliğe sebep veren aslında fermantasyon yani mayalama sonucu meydana gelen laktik asittir. Laktik asitten gelen ekşilik sağlığımıza zarar vermez. Sonuç olarak uygun şartlarda yoğurdu muhafaza ediyorsak ve herhangi bir ekşime görmüyorsak bu o yoğurdun optimum şartlarda işlendiğini gösterir. Antibiyotik katılması sanıldığı kadar mümkün değildir çünkü yoğurdu meydana getiren bakterilerin gelişimini engellerler.
Kaynak
