Maillard Reaksiyonu Nedir?

Maillard Reaksiyonu Nedir?

Enzimatik olmayan renk esmerleşmelerinin başında ise maillard reaksiyonu gelmektedir. Adını Fransız bilim insanı Maillard’dan alan reaksiyon gıdalarda bulunan indirgen şekerler ile proteinlerin a-amino grubundaki azot ile meydana gelmektedir. 

Demir ve bakır iyonlarını indirgeyebilen şekerler, serbest aldehit ve keton grupları ihtiva etmesinden dolayı azotla kolayca tepkimeye girebilmektedir. Isıl işlem ve depolama sırasında reaksiyona bağlı olarak renk esmerleşmesi ve aroma oluşumu görülebilmektedir. Bu reaksiyon ile kahve, ekmek gibi gıdaların kendine özgü renk ve aromanın oluşumu sağlanır. Genel olarak; fırında pişmiş (ekmek, kurabiye, kek vb.), kızartılmış (et, patates cipsi vb.), üretiminde ve sonrasında ısıl işlem görmüş (bal, pekmez, kahve, reçel vb.) bütün gıdalarda gerçekleşir. Fakat Hidroksimetil furfural( HMF) ve akrilamid gibi reaksiyon ürünleri ise karsinojenik özelliklerinden dolayı bazı ürünlerin prosesinde istenmemektedir. Reaksiyon depolama sırasında yavaş fakat ısıl işlem ile reaksiyon hız katsayısı artmaktadır. Isıl işlem gören bu ürünlerde yüksek oranda (1-9.5 g/kg) HMF olduğu belirtilmektedir.

Yüksek değerlere çıkıldığında gıdalarda renk bozulmasına, tat ve kokuda değişimlere neden olduğundan HMF miktarı belirli bir orana kadar izin verilmektedir. Uzmanlar yüksek oranda HMF alınımının vücutta göz, üst solunum yolu ve deri tahrişine neden olduğunu ifade etmektedirler. 

Sonuç olarak sağlığa zararlı etkilerinden dolayı özellikle karbonhidrat içeren gıdalarda uzun süre ısıl işlem uygulanmamalı ve kızartma yerine haşlama yöntemi tercih edilmelidir.