Kızartma esnasında hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon gibi bir takım reaksiyonlar meydana geldiği ve sonuçta ortamda serbest yağ asitleri, hidroperoksitler gibi parçalanma ürünleri açığa çıkmakta. Buna ek olarak kullanılan yağlar tekrar kullanılması, yüksek sıcaklıkta kızartılması ve işlem süresinin uzaması durumunda ortaya daha fazla parçalanma ürünleri çıkmakta ve bunların tüketimi sağlık açısından problem yarattığı ifade edilmekte. Bilindiği üzere hem mutfaklarda hem de endüstriyel olarak yağların birçok kez kullanımı söz konusu fakat yağların tekrar düşük sıcaklıklarda bile kızartılması durumunda parçalanarak akrolein adı verilen istenmeyen kokuda bileşen oluşturmaktadır.
Yağ seçimi yaparken yağ asidi kompozisyonu önem arz etmektedir. Doymamış yağ oranı ne kadar yüksekse sıcaklığa karşı o yağın dayanıklılığı düşüktür. Ayçiçek, kolza, rafine sızma olmayan zeytinyağları kızartma için yağ asidi kompozisyonu uygun olduğundan tercih edilmesi gerekir. Eğer yağların tekrar kullanılması söz konusu ise bir ön işlemden geçirilmesi özellikle içinde varsa parçacıkların ayrılması, kullanılan ekipmanların hijyenik temizliğine ve kuruluğuna dikkat edilmesi gerekir. Kokusu değişmemiş, tat noktasında acılaşma başlamamış ve koyu tonda olmayan yağlar tekrar kullanım için kullanılsa da yağların en çok 10 kızarta işleminde kullanılabileceğini uzmanlar ifade etmektedir.
Kaynak
