Ekzopolisakkaritler ve Sağlığa Etkileri

Bu bileşikler, gıda endüstrisindeki potansiyel sağlık yararları ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle dikkat çekmektedir. Ekzopolisakkaritler, homopolisakaritler ve heteropolisakaritler olmak üzere iki kategoriye ayrılır. Homopolisakkaritler tek bir şeker türünden oluşurken, heteropolisakkaritler farklı şeker türlerinden oluşur.

Bu bileşiklerin prebiyotik özelliklere sahip olduğu bilinmektedir, bu da bağırsakta yararlı bakterilerin büyümesini teşvik ettikleri anlamına gelir. Bağırsak sağlığının iyileşmesine ve bağışıklık fonksiyonunun artmasına yol açar. Örneğin, Bifidobacterium animalis subsp. tarafından üretilen ekzopolisakkaritler E. coli ve Salmonella gibi zararlı bakterilerin büyümesini engellediği gösterilmiştir. Ek olarak, ekzopolisakkaritlerin kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin emilimini iyileştirdiği ayrıca antioksidan, antiviral ve kolesterol düşürücü etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Ekzopolisakkaritler ayrıca onları gıda endüstrisinde faydalı kılan fonksiyonel özelliklere sahiptir. Kıvam arttırıcı, stabilizatör ve emülgatör görevi görerek gıda ürünlerinin dokusunu ve raf ömrünü iyileştirirler.

Ekzopolisakkaritler, fonksiyonel özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Süt, et ve unlu mamuller dahil olmak üzere çeşitli gıda ürünlerinde stabilizatör ve emülgatörler olarak kullanılırlar. Örneğin, Lactobacillus delbrueckii subsp. tarafından üretilen ekzopolisakaritler ürünün dokusunu ve viskozitesini iyileştirdiği yoğurt üretiminde kullanılır.

Ekzopolisakkaritlerin potansiyel faydalarına rağmen, gıda endüstrisindeki uygulamalarıyla ilgili çeşitli zorluklar vardır. Ana zorluklardan biri, maliyetli ve zaman alıcı olabilen ekzopolisakkaritlerin ekstraksiyonu ve saflaştırılmasıdır. Ekzopolisakkaritler içeren gıdaların tüketici tarafından algılanması ve kabul edilmesi de bir başka zorluktur.

Kaynak:

Ergene, E., & Avcı, A. (2016). Mikrobiyel ekzopolisakkaritler. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20(2), 193-202.