Meyve ve sebzeler hücrelerinde barındırdığı enzimler ile sert hücre duvarlarında yer alan polisakkaritleri basit şekerlere dönüştürürler. Bu reaksiyon sonucunda meyve ve sebzeler yumuşar ve tatlılığı artar. Sadece enzimatik reaksiyon sonucu yapısı değişen meyve ve sebzeler kalite kaybına uğrasa da bunlar bazı tariflerin içine katarak değerlendirmek mümkündür.
Diğer bir kalite kaybı da meyvelerin kararması. Meyvelere dışarıdan bir müdahale yapıldığında örneğin ikiye bölme gibi bir işlem uygulandığında oksidasyon neticesinde esmerleşme meydana gelir. Bunun sebebi hücre içinde yer alan fakat farklı noktalarda lokalize olmuş antioksidan olarak ta bilinen fenolik bileşiklerle enzimlerin dışarıdan müdahale ile bir araya gelerek enzimatik renk esmerleşmesine neden olmasıdır. Tabi her meyve de bu durum gözlenmez; eğer limon gibi polifenol oksidaz enzim aktivitesi düşük veya fazla oranda askorbik asit ihtiva eden ürünlerde bu enzimatik esmerleşme reaksiyonu görülmez. Endüstride dondurulmuş ürünlerin nihai rengini korumak için genellikle enzimleri inaktif edebilmek için sebzeler için haşlama, meyveler için inhibitör madde olarak askorbik asit ilave edilir.
Özetle rengi esmerleşmiş veya yumuşamış meyve ve sebzeler kalite kaybına uğrasa da yemek ya da tatlı tariflerinde değerlendirilebileceğini ifade edebiliriz. Eğer küflenmeye bağlı olarak yüzeyinde renk pigmentleri oluşmuşsa ve kötü koku algılanıyorsa kesinlikle tüketmeyin.
Kaynak:
https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/yumusayan-veya-sararan-meyve-veya-sebzeyi-tuketebilir-miyim-7dda76
