Gıda muhafaza yöntemlerini kullanarak mikroorganizmaların sevmediği ortam koşullarını yarattığımızda onların gelişimini baskılayabiliriz. Örneğin kurutma ile su değerini azaltabiliriz veya oksijenle temasını kesebiliriz ya da fermantasyon ile pH değerini düşürebiliriz.
Hammaddesi domates olan salça ise pH değeri düşük bir gıda olduğundan bakterilerden daha çok küflerin gelişimini görebiliyoruz. Bunun önüne geçebilmek için bir takım düzenlemeler yaparak engellemek mümkün. Satın alım sırasında daha küçük porsiyonda alım sağlayarak hızlı tüketim gerçekleştirebiliriz. Daha küçük gramajlara bölünerek buzlukta muhafaza edildiğinde küflenme ihtimali ortadan kalkmış olur. Ek olarak ürün kullanıldıktan sonra yağ ilavesi ile oksijen temasını minimize edebilir ve kullandığımız ürünü muhakkak +4 derecede saklamamız gerekir. Bir diğer husus ambalaj malzemeleri. Salça asidik bir gıda olduğundan metal ambalaj ile korozyona neden olmaması için daha çok cam ambalaj malzemelerini tercih etmeliyiz.
Özetle küf gelişimi için ortamın; su içeriği yüksek, hava ile temas etmesi ve su oranın yüksek olması gerekir. Belirtilen bu faktörlerden küflerim sevmediği bir ortam oluşturularak küf gelişiminin önüne geçebiliriz. Buna ek olarak yapılan bir araştırmada ise sentetik koruyucular yerine kekik, karanfil gibi antifungal aktiviteye sahip esansiyel yağların iyi bir koruyucu aday olabileceği bildirilmiştir.
Kaynak
