İşlem konservenin hermetik yani hava açılmayacak şekilde kapatılması ile birlikte ısıl işlem uygulanması ile mikrobiyolojik olarak güvenli bir ürün elde edilmesini sağlar.
Konservecilikte en önemli risk tehlikesi
Clostridium botulinum sporlarıdır. Çünkü bu sporlar pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemlerle yok edilse de sporları canlı kalabilmektedir. Ancak ortamın asitliğini kontrol altına alınarak ve uygun sıcaklık, süre normunda ısıl işlem uygulanarak kontrol altına alınabilir.
Konserve ürünlerde besleyicilik yönünden bakıldığında uygulanan ısıl işleme bağlı bazı vitaminlerde özellikle B grubu ve C vitamini kayıpları olduğu bilinmektedir. Aynı zamanda kullanılan ambalaj materyalleri olarak cam kavanozlar, metal tenekeler ve çok katmanlı plastik torbalar kullanılmakta ve bunlar içerisinde metal ambalajlar insanları endişelenmektedir. Bu tip metal ambalajların gıda ile temas eden iç yüzeyleri organik kaplama materyalleri ile laklandığı (cilalandığı) için gıdanın direkt olarak teması yoktur ve normal şartlarda geçiş söz konusu değildir. Yine metalin dış yüzeyi çeşitli uygulamalarla laklandığı için korozyona uğraması da engellenmiş olur.
Kaynak
