Fitik Asit Nedir?

Günlük alınması gereken kalorinin %53’ü hububattan olmalıdır. Fitik asit hububatta doğal olarak bulunan ve beslenme kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir faktördür. Fitik asit (inositol hekzofosfat (myoinositol 1,2,3,4,5, 6 hekzakis dihidrojen fosfat-IP6) ya da fitat) birçok bitki hücresinde depo halinde bulunan fosfordur. En yüksek oranda buğday, pirinç, arpa, çavdar gibi tahıllarda, baklagil ve sert kabuklu yemişlerde bulunur. Enginar, incir, patates ve çilekte orta düzeyde, elma, brokoli, havuç ve yeşil fasulyede iz miktarda bulunur. Bitkiler açsından son derece önemli bir bileşendir.

Bitkilerin çimlenmesi ve büyümesi için gerekli olan yüksek enerjili fosfatı depolar. İnsanlar bu yapıdaki fosforu sindiremezler çünkü insanlarda bu yapıyı parçalayabilen fitaz enzimi yoktur. Fitaz enzimi fitik asitten fosforu ayırmak için gerekli olan bir enzimdir. Fitik asit, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi önemli mineraller ile bağ oluşturur ve mineraller fitat tarafından serbest bırakılmadığı için mineral eksikliğine neden olur. İnsanlar, özellikle çocuklar ve gelişen ülkelerdeki çocuklarda, vücut için gerekli temel mineralleri az miktarda alım sonucunda istenmeyen etkiler görülebilir. Gelişen ülkelerde en çok izlenen yol, tahıl ve tohumların fermantasyonu ile bu minerallerin kullanılabilirliğini arttırmaktır. Birçok bakteri fitaz enzimini etkin hale getirir. Laktik asit bakterileri tarafından tahıl ve tohumların fermantasyonu sonucu, fitat molekülü parçalanarak minerallerin kullanılabilirliği (biyo aktivitesini) arttırılmıştır.

Fitik asit tahıllarda tanenin farklı morfolojik bölümlerinde düzenli bir şekilde dağılım göstermez. Genellikle alöron tabakasında konsantre olmuştur. Endospermde ve ruşeymde azdır. Mısırda diğer tahıllardan farklı olarak fitik asitin %80 den fazlası embriyoda bulunur. Fitik asit miktarı buğdayda %0,60-1,35, arpada %0,97-1,13, mısırda %0,53-0,89, yulafta %0,77-1,01, tritikalede %0,50-1,89 arasındadır. Görüldüğü üzere bütün buğday tanesinde ortalama 1000 mg/100 g düzeyinde fitik asit varken, buğday kepeğinde 2800 mg/100 g düzeyindedir. Buğday ununda ekstraksiyon oranı arttıkça fitik asit miktarı da artar. Sürekli kepekli ekmek tüketimi mineral eksiğine neden olabileceği için mümkün olduğunca ekmek tüketiminde çeşitliliğe gidilmesi önerilmektedir.

Kaynak:
Nermin B. (2002) “Fıtık Asıtın Beslenme Açısından Önemı Ve Fıtık Asıt Mıktarı Düsürülmüs Gıda Üretım Metotları” S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 16(30): 79-83
Akay A. ve Ertaş N. (2008) “Farklı Çinko Seviyelerinin Nohutun Fitik Asit Miktarına Etkisi” Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
 
İGMYO Gıda İşleme Bölümü
Gıda Teknolojisi Programı
Gıda Yüksek Mühendisi
Öğr. Gör. Aslı Muslu Can