Kurutma, tütsüleme gibi en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biri olan dondurma işlemi gıdalarda mikroorganizma gelişimini durdurup, enzim aktivitesini baskılayarak raf ömrünü uzatır. Dondurulan gıdalar -18 sıcaklık derecesinde muhafaza edilir. Soğuğu seven psikrofilik mikroorganizmaları da hesaba kattığımızda genel olarak mikroorganizmalar -10 sıcaklık derecesinin altında gelişim gösteremez. Dondurma işlemi dört mevsim boyunca hasat edilmeyen meyve ve sebzelerin her zaman tüketilmesini sağlayarak mevsim kısıtlamasını ortadan kaldırır.
Meyve ve sebzeler hasattan sonra da biyokimyasal reaksiyonlar devam ettiğinden besin değerinde kayıplar meydana gelir. Özellikle C vitamini ve folat gibi birçok besin, hasattan sonra hızlı bir şekilde azalır. Bu yüzden marketten aldığımız meyve ve sebzelerde vitamin kaybının olduğunu söylemek gerekir. Sıcaklık artışı ile de C vitamininde kayıplar meydana gelir.
Dondurmak aslında besin değeri noktasında çok bir etkiye neden olmaz fakat meyve ve sebzelere genellikle dondurulmadan önce uygulanan ön işlemler, depolama ve çözündürme sırasında kayıplar meydana gelmekte. Bu ön işlemler içerisinde depolama süresince kalite kayıplarının önüne geçilebilmesi için sebzelere haşlama işlemi yapılmakta. Fakat haşlama C vitamini ve tiaminde bir miktar kayıplara neden olmakta. Buna ek olarak dondurulan gıdalarda az da olsa A vitamini kaybının da olduğunu söyleyebiliriz.
Kaynak
