Bal şeker, su, enzimler ve asitlerden oluşur. Çoğu bakteri hayatta kalmak ve çoğalmak için neme ihtiyaç duyduğundan, baldaki düşük su içeriği bakteri üremesini engeller. Balın asitlik düzeyi ve enzim içeriği de antimikrobiyal özelliklerine katkıda bulunur. Örneğin, glikoz oksidaz balda bulunan ve antibakteriyel özelliklere sahip hidrojen peroksit üreten bir enzimdir. Ayrıca balın pH'ı 3,2 ile 4,5 arasında olan yüksek asit seviyesi, birçok mikroorganizmaların gelişimi için engelleyici bir ortam oluşturur. Fakat dikkat edilmesi gereken istisnai husus balın nem içeriği. Çünkü ballar higroskopik özelliğinden dolayı uygun şartlarda muhafaza edilmediğinde nem oranı %20’nin üzerine çıktığında şeker konsantrasyonunu seven ozmofilik mayaların gelişimi ile fermantasyon meydana gelebilir. Bunun sonucunda yüzeyde karbondioksit oluşumuna bağlı olarak köpük meydana gelebilir.
Ballarda istenmeyen diğer bir husus ise kristalleşme durumudur. Balın şekerlenmesi onun bozulduğu veya yapay bir bal olduğunu ifade etmemektedir. Aksine kristalleşen bal onun doğal olduğunun bir göstergesidir. Kristalleşme eğilimi azaltmak ve doğal olarak nektar ve polen kaynaklı mikroorganizmaları inhibe edebilmek için ısıl işlem uygulanmaktadır. Fakat yüksek ısıl işlemlerinden uzak durulması gerekir çünkü HMF olarak isimlendirilen sağlığa zararlı toksin meydana gelebilmektedir.
