Gıdalarda doğal olarak bulunan toksik maddeler

Gıdalarda Doğal Olarak Bulunan Toksik Maddeler -1
Bazı gıdalar ve bunlardan elde edilen ürünlerde değişik kökenli, toksik maddeler bulunabilmektedir.
En geniş anlamıyla “toksin sözcüğü” şöyle tanımlanmaktadır: Karşıt bir fizyolojik etkiyle bir gıda maddesinin beslenme değerini büyüme geriliği meydana getirerek düşüren, protein kullanımını engelleyen, gizli bir şekilde karaciğer, böbrek gibi organlarda kanser gibi daha ciddi hastalıklara yol açan maddelerdir.
Gıdalardaki Toksik Bileşiklerin Kaynağı
1.Gıdaların doğal bileşim ögeleri
2. Gıdalarda bulaşma sonucu oluşan bileşikler
2.1 Mikrobiyal kaynaklı olanlar: Toksinler
2.2 Mikrobiyal kaynaklı olmayanlar: Yemler ve su ile hayvanlar tarafından alınan toksikantlar (Hg, Se gibi). Bu hayvanlar daha sonra gıda hammaddesi olarak kullanıldığında insan için toksik özellik gösterirler.
2.3 Tarım alanında kullanılan kimyasallar (pestisitler, gübreler)
2.4 Gıda katkı maddeleri (safsızlık ve limitlerin üzerinde kullanılması halinde)
2.5 Gıda ambalajlarından kaynaklanan bileşikler
2.6 Gıdaların işlenmesi (ısıl uygulama, radyasyon, tütsüleme gibi işlemler) sırasında oluşabilen toksik bileşikler
2.7 Dikkatsizlik ve kaza sonucu oluşan bulaşmalardan kaynaklanan toksik bileşikler
Gıdalardaki doğal toksik maddeler, kaynaklarına göre 2 grup altında incelenebilir; Bitkisel kaynaklı doğal toksik maddeler ve Hayvansal kaynaklı doğal toksik maddeler olarak.
Bitkisel kaynaklı doğal toksik maddeler; 
Proteinler, aminoasitler ve türevleri: Proteaz inhibitörleri, fitohemaglutininler, linatin, toksik aminoasitler.
Glikozitler: Guvatrojenler, siyanojenler, glisirizin, saponinler, solanin.
Çeşitli kimyasal yapıda olanlar: Gosipol, favizm etkenli ögeler, antivitamin faktörler, metal bağlayıcılar, uyarıcı ve yatıştırıcılar, erusik asit, nitrat.
 
Kaynak: Demirci, M., & Alparslan, M. (1994). Gıda kimyası. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi.